Chefs de cozinha, uma nova mentalidade empresarial

Os chefs de cozinha que se formam nas melhores escolas sempre foram ensinados a valorizar a técnica, a qualidade da matéria-prima e a criatividade para oferecer aos seus clientes a melhor experiência.

Não raro, o sonho de um recém-formado é abrir seu restaurante autoral e surpreender seus clientes. Porém, há alguns anos as escolas de gastronomia revisaram seus currículos e ampliaram as disciplinas ligadas a gestão. Ainda assim, por muito tempo isso não foi suficiente. Até 2020, os chefs de cozinha continuavam resistentes a tecnologias pró-gestão e, principalmente, a acessar novos canais.

Em meio a pressão que a pandemia gerou, surgiu uma geração de chefs que rompeu com as crenças do passado para cunhar uma nova mentalidade empresarial entre eles. E não são chefs jovens. São chefs que reinventaram negócios e assumiram uma nova mentalidade. Investir em dark kitchens associadas à sua operação, criando uma nova marca, como é o caso do Aizomê, que consolidou um novo canal.

A maciça maioria dos restaurantes fine dining, como os das chefs premiadas Morena Leite e Bel Coelho, criaram soluções para o delivery. Outro exemplo é o chef Alex Atala que se associou à marca corporativa Sapore para assinar uma linha de produtos de varejo e outra de eventos.

Mas o que mais temos visto é um movimento, que lá em 2020 ouvi o Ricardo Garrido, sócio-fundador da Cia Tradicional de Comércio, durante um período sabático em Nova York para estudar o foodservice, de novos formatos assinados e geridos por chefs com o objetivo de democratizar a gastronomia.

No último sábado, fui conhecer o Taste Lab do Shopping Tamboré, mais uma iniciativa da BrMalls. Um produto lançado em 2018 em Cuiabá, aprimorado no Rio de Janeiro em Niterói em 2020 e nessa última semana inaugurado em São Paulo.

São 18 operações de foodservice, apenas quatro delas finalizando os últimos detalhes para abertura e o restante, após dois dias da abertura, a pleno vapor. Música ao vivo, arquitetura, mobiliário e atmosfera impecáveis. Uma área kids de tirar o fôlego e pequenas atenções para os clientes como uma mesa especial para aniversários que pode ser pré-reservada. Os pets brevemente serão bem-vindos em uma área especial para eles.

E, voltando às iniciativas do chefs, vemos ali marcas casual e fine dining que criaram submarcas ou adaptaram sua operação para oferecer menus customizados (reduzidos) e um serviço mais informal. Jun Sakamoto, Pizzaria Camelo, Prima Porteña, Allez Bubu, entre outros.

Qual é a vantagem nisso tudo? Uma oportunidade de escalabilidade dos negócios. Não em praças de alimentação tradicionais, mas nas ruas ou em food halls nos shopping centers que ganham um espaço cada vez mais potente no mercado brasileiro.

Como Luiz Alberto Marinho, sócio da Gouvêa Malls, sempre diz: “Food is the new fashion”. Isso no ambiente dos shopping centers, e eu complementaria que no foodservice operações charmosas, inteligentes e descomplicadas, assinadas por chefs são a nova tendência!

Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice.
Imagem: Divulgação